- Χώρος
- Aloft Palm Jumeirah, Ντουμπάι
Η ελληνική και μεσογειακή κουζίνα αποτέλεσαν τη βάση για τον επανασχεδιασμό του μενού ενός ήδη λειτουργικού ιταλικού εστιατορίου στο Ντουμπάι.
Η διαμόρφωση του νέου μενού
Η μετάβαση από την ιταλική στην ελληνική και μεσογειακή κουζίνα απαιτούσε μια διαφορετική προσέγγιση στον σχεδιασμό του μενού. Οι τοπικές διατροφικές συνήθειες, ο αποκλεισμός του χοιρινού και η περιορισμένη διαθεσιμότητα ορισμένων πρώτων υλών καθόρισαν τις επιλογές μου.
Διατήρησα τον μεσογειακό χαρακτήρα, ενσωματώνοντας διακριτικές επιρροές από τη Μέση Ανατολή. Οι συνταγές προσαρμόστηκαν στα διαθέσιμα υλικά και στις δυνατότητες των τοπικών προμηθευτών, μέσα στα όρια του προϋπολογισμού.
Παράλληλα, ορισμένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα του προηγούμενου μενού διατηρήθηκαν σε νέες εκδοχές. Ζυμαρικά με θαλασσινά απέκτησαν μεσογειακό χαρακτήρα, ενώ επιλεγμένες πίτσες και καλτσόνε εμπλουτίστηκαν με ελληνικές γεύσεις, ανάμεσά τους και μια πίτσα εμπνευσμένη από τη χωριάτικη σαλάτα.
Πρώτα η τεχνική
Η μεγαλύτερη πρόκληση δεν περιοριζόταν στη δημιουργία του μενού. Η ομάδα αποτελούνταν από έμπειρους επαγγελματίες, χωρίς όμως προηγούμενη εξοικείωση με τις τεχνικές της μεσογειακής κουζίνας.
Ανέλαβα την εκπαίδευση των μαγείρων, από τις βασικές τεχνικές μέχρι την εφαρμογή τους στα νέα πιάτα. Στόχος ήταν να αποκτήσουν τις γνώσεις και τις πρακτικές δεξιότητες που απαιτούνταν για τη σωστή και σταθερή απόδοση του μενού.
Με την ολοκλήρωση της συνεργασίας, το νέο μενού είχε ήδη ενταχθεί στην καθημερινή λειτουργία του εστιατορίου και η ομάδα μπορούσε πλέον να αναλάβει αυτόνομα την προετοιμασία των πιάτων.
Η συνεργασία με τον Λαέρτη στο Meraki ήταν εξαιρετική.
Αυτό που ξεχώρισα ήταν η ικανότητά του να προσαρμόζει τις γνώσεις του στις πραγματικές ανάγκες του εστιατορίου, από τις διαθέσιμες πρώτες ύλες μέχρι την εμπειρία της ομάδας στην κουζίνα. Έδωσε σαφή κατεύθυνση στο μενού και αφιέρωσε χρόνο στην εκπαίδευση του προσωπικού.
Η συμβολή του δεν περιορίστηκε στη δημιουργία νέων πιάτων.»