Η ελληνική κουζίνα ήταν πάντα το σημείο αναφοράς μου.
Είμαι ο Λαέρτης Δέδες, Σεφ και Σύμβουλος Ελληνικής Κουζίνας με περισσότερα από 20 χρόνια εμπειρίας. Μετά τις σπουδές μου στη μαγειρική, εργάστηκα στην Ελλάδα, τη Βουλγαρία, το Ντουμπάι και το Ηνωμένο Βασίλειο.
Η πορεία αυτή διεύρυνε την εμπειρία μου και τον τρόπο που σκέφτομαι ως σεφ, χωρίς να αλλάξει το σημείο από το οποίο ξεκινώ.
Το φαγητό με το οποίο μεγάλωσα
Η ελληνική κουζίνα είναι η βάση μου, όχι το όριό μου.
Με ενδιαφέρει να καταλαβαίνω τι δίνει σε μια γεύση τον χαρακτήρα της και τι αξίζει να παραμείνει όταν το πλαίσιο αλλάζει. Αυτό μπορεί να σημαίνει μια καθαρά ελληνική πρόταση, αλλά μπορεί επίσης να σημαίνει ότι ελληνικά στοιχεία συναντούν μια διαφορετική κουζίνα και δημιουργούν κάτι νέο.
Δεν με ενδιαφέρουν οι συνδυασμοί μόνο και μόνο επειδή είναι απρόσμενοι. Πρέπει να υπάρχει λόγος που δύο γαστρονομικές κατευθύνσεις συναντιούνται και το αποτέλεσμα να λειτουργεί σαν ένα σύνολο.
Πέρα από τη μαγειρική
Με τα χρόνια, ο ρόλος μου άρχισε να περιλαμβάνει περισσότερα από την ίδια τη μαγειρική. Ηγεσία, ευθύνη και κρίση έγιναν εξίσου σημαντικές με την τεχνική.
Δουλεύω άμεσα και αποφασιστικά. Θέλω να γνωρίζω γιατί γίνεται κάθε επιλογή και τι προσθέτει στο αποτέλεσμα. Η εμπειρία με έχει μάθει ότι η καλή κρίση δεν φαίνεται μόνο σε όσα επιλέγεις να κάνεις, αλλά και σε όσα αποφασίζεις να αφήσεις έξω.
Στη συμβουλευτική, αυτή είναι ίσως η σημαντικότερη αξία που μπορώ να φέρω: να βλέπω το εστιατόριο συνολικά, χωρίς να επιβάλλω το προσωπικό μου ύφος.
